Récits curieux & Poésies

Bon appétit bien sur

Joël Robuchon partage avec vous ses bons moments gourmands, en compagnie de grandes toques venues de toutes les régions de France. Recettes simples peu onéreuses, explications sur les tours de main et astuces des grands chefs. Du lundi au vendredi à 10h20 sauf le mercredi à 11h15. Proposé par : Joël Robuchon et Guy job - Production : Futur T.V. - Réalisation : Guy Job

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LE MELON

Fruit ou légume ? Les botanistes nous font une réponse de normand : c’est un légume-fruit. Le melon appartient à la famille des cucurbitacées, de laquelle doit aussi être issu le lézard, puisqu'à l'instar de ce dernier, la queue du melon se détache quand il est mûr. Néanmoins il court moins vite, et c'est heureux, imaginez les ménagères dans les allées des marchés à la poursuite des melons. La nature nous prive parfois de bonnes rigolades...

Appartenant à la grande famille des cucurbitacées, branche citrouille, potiron et autres courges, le melon est une plante annuelle, rampante, commune dans nos potagers. Dès 2500 avant J. C. le melon était cultivé au Soudan. Sa culture s’étendit ensuite, via l’Egypte en Grèce et Perse vers 600 ans avant notre ère. Les colonisateurs de la Méditerranée, grecs, phéniciens et romains en répandirent l’usage en Europe.

Là, les jardiniers, peu à peu améliorèrent le goût, qui devint plus sucré et la taille, plus grosse et régulière. Les italiens aimaient beaucoup le melon qu’ils mangeaient, non comme leurs ancêtres romains en salade bien relevée, mais cru ou confit. Les papes faisaient cultiver leurs melons par des moines à Cantalupo, d’où dérive le nom de « cantaloup », variété cultivée en Comtat après le départ des papes. Cavaillon est actuellement le premier centre producteur français de melon, à la chair rouge orangée, si succulente.

Le « cantaloup » trouva la terre charentaise très à son goût. Ce melon à côtes remplit les étals en été, de même que celui de Tours et le melon maraîcher des environs de Paris. Actuellement, on trouve d’excellents melons venant d’Afrique du nord ainsi que de Guadeloupe où le melon charentais a émigré. Ces derniers ont l’avantage d’arriver sur nos tables avant la saison au moment où nous avons envie de fruits et légumes nouveaux.

A contrario du melon d’Espagne, mûr à la fin de l’automne, qui fait partie des treize desserts de Noël. N’hésitez surtout pas à en manger, car il contient de la vitamine A qui favorise le bronzage, mais aussi de la vitamine C (nécessaire en ces périodes de fatigue). De plus, il est peu calorique, plein d’eau, donc rafraîchissant, et très riche en potassium. A tout cela s’ajoute des qualités diurétiques voire même laxatives quand il est mangé trop vert. Il est préférable de laisser votre marchand de primeur choisir votre melon, c’est son métier et si son choix est bon, vous ne serez jamais déçus.

Il est quasiment impossible de les choisir en super ou hyper marché, car leur conservation en chambre très froide leur ôte toute odeur et comme tout le monde leur a tiré sur la queue (heureux melon), cette dernière se détache toute seule. Si vous opérez seul : le melon doit être lourd et sa queue doit se décoller. L’odeur doit être sucrée et agréable et l’écorce, à l’opposé du pédoncule, doit s’enfoncer légèrement.

Les meilleurs sont craquelés. Vous pouvez ensuite le manger comme hors d’œuvre, nature (le porto n’apporte rien à un bon melon) ou avec une chiffonnade de jambon de Parme. En dessert, comme on le fait dans le Midi ou même en soupe à la manière chinoise, la Dông gua tang est composée de melon d’hiver blanc et farineux, cuit dans un bouillon de poulet avec des champignons parfumés et des dés de jambon (toujours l’alliance jambon-melon).

Le melon d’Espagne est parfait pour la confiture et celui de Cavaillon est très recherché par les confiseurs.

Christian Jean Collard,-