Lapérouse, ce lieu intemporel des quais de Seine renaît. Alain Hacquard y perpétue une tradition gastronomique séculaire, non sans y ajouter quelques touches personnelles aux saveurs d'enfance. Fondée en 1766 par le limonadier du Roi, la maison Lapérouse renaît depuis quelques temps et c'est tant mieux pour la gastronomie et son histoire. C'est en effet à partir de 1870, que le restaurant est devenu le rendez-vous du Tout Paris littéraire, politique et galant grâce à ses célèbres petits salons du premier étage à l'escalier dérobé. Les habitués se nommaient alors Guy de Maupassant, Emile Zola, Alexandre Dumas, Georges Sand, Alfred de Musset, Victor Hugo, Proust, Romains, Simenon, etc, qui y invitèrent Swann, Maigret… et l'on sent ces présences dans les salons du quai des Grands Augustins. Mais c'est surtout à la fin du XIXème siècle qu'il devient un haut lieu de la gastronomie française. Le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois Auguste Escoffier (1846-1935), y a œuvré, tout comme Edouard Nignon qui fut aussi chef des cuisines du Tsar et du président Wilson. En 1920, Lapérouse reçoit même la haute distinction du Michelin, les 3 étoiles. Et puis, une fâcherie allait le voir disparaître du Guide Rouge pour n'y revenir que voici récemment grâce à son nouveau chef, Alain Hacquard, 29 ans.
Cet enfant de l'Essonne doit sa passion de la cuisine à sa grand-mère Suzanne. Quand elle épluchait la rhubarbe, il la plongeait crue dans du sucre pour la croquer à pleines dents. D'où son discret hommage, côté desserts, avec la Tarte Suzanne à la compote de rhubarbe cuite lentement sur une pâte sablée très friable, avec pour décors des petites lamelles de rhubarbe caramélisées à la minute, accompagnée d'un sorbet litchi qui adoucit l'acidité de l'ensemble. De toute façon, dans la famille Hacquard, on mangeait bien. Papa était représentant en produits laitiers et mamy avait tenu une épicerie fine.
C'est donc sans se poser de questions qu'il se dirige vers le métier. Le hasard de la vie, le conduit en apprentissage à « La Marée », au cœur du grand marché de Rungis. Quand il ferme pendant deux mois, suite à un incendie, il rejoint le Grand Véfour et y découvre la gastronomie : « Le luxe pour le luxe ne m'intéresse pas », précise le chef, « j'y trouve surtout une qualité certaine qui permet de s'exprimer de façon plus poussée ». Au sein de la brigade de 16 personnes, il fait tous les postes ; « on ne pouvait rêver mieux comme apprentissage ». Il passe ensuite quatre ans chez Faugeron, où il travaille une gastronomie de terroir, avant de rejoindre « La Marée », le temple parisien du poisson, où il revoit les vieux classiques maritimes.
Puis, le voilà second au Chiberta à conjuguer une cuisine moderne et à se former au management. En 2000, c'est fait, il décroche sa première place de chef, au restaurant Lapérouse. C'est un grand plaisir, une grande liberté mais aussi un gros challenge qui l'attend. Au sein de sa brigade de 8 personnes, il recherche l'harmonie parfaite, tant dans la noblesse des produits authentiques que dans l'équilibre des saveurs complémentaires. Une cuisine qu'il définit simple ascendant épices mais toujours raisonnable, à l'image de son foie gras des Landes poché dans son consommé épicé. Ou encore dans le bar de ligne rôti, dans une sauce de crustacés, huile d'olive, poivre de sechouan infusé, pour exhaler une acidité très fine.
De la cuisson, il fait aussi un harmonieux équilibre, à l'image du filet de charolais fumé au bois de hêtre, servi avec un beurre de carottes aux saveurs légèrement sucrées. Et, dans son menu idéal, on ne peut que terminer par sa tarte Suzanne, même si le soufflé au praliné à l'ancienne, caramel au vieux rhum, fait les yeux doux.
Deux ans après son arrivée, Alain Hacquard se félicite déjà de revoir le restaurant Lapérouse dans le Michelin. Pour l'instant, pas d'étoile… pour l'instant seulement. Pas de problème pour le chef : « Ce n'est pas grave, le client est là, il revient et surtout la maison revit » ! Il est vrai que la patience fait aussi partie des qualités d'Alain Hacquard qui sait que l'on apprend avec le temps à être patient, et que rien ou presque n'est à mettre au compte du hasard.
C'est dans cette ambiance chaleureuse que vous goûterez le foie gras poché dans un consommé de gingembre, une poulette de Bresse à la sauce Porto-estragon et un soufflet au praliné avec du caramel au vieux vin.
Songez à moi quand vous y dégusterez ces mets,
Bon appétit !
Le restaurant Lapérouse, quai des Grands Augustins.
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